Procedimiento

1. Sellado: En una olla de fondo grueso (tipo Dutch oven o cazuela), calentar el aceite de oliva a fuego alto. Sellar los trozos de cordero salpimentados hasta que estén bien dorados por todos lados. Esto crea la base de sabor. Retirar la carne y reservar.
2. Sofrito: En la misma olla, aprovechando la grasa del cordero, añadir la cebolla, el ajo y la zanahoria. Saltear durante 5 minutos hasta que las verduras se ablanden y doren ligeramente.
3. Desglasado: Regresar la carne a la olla. Verter el vino tinto y raspar el fondo de la olla con una cuchara de madera para levantar todos los jugos caramelizados (el fond). Dejar hervir unos minutos para que el alcohol se evapore y el líquido se reduzca a la mitad.
4. Estofado: Incorporar el caldo de res o verduras y las hierbas frescas (tomillo y romero). Llevar a ebullición, luego bajar el fuego al mínimo, tapar la olla y cocinar a fuego lento durante 45–60 minutos.
5. Finalización: Revisar la carne; debe estar muy tierna y desprenderse fácilmente. Rectificar la sazón con sal y pimienta. Retirar las ramas de las hierbas antes de servir.
6. Servir: Ideal acompañado de puré de papas cremoso, polenta o vegetales asados para aprovechar la rica salsa de vino.